Escritura breve y práctica sobre menu engineering, inteligencia competitiva y por qué el asesoramiento de hostelería pertenece a una cadencia semanal — no a un dosier anual. Escrita por el fundador.
El ítem más popular de la carta es el que nadie audita — y si es un Plowhorse, cada pedido es una pequeña pérdida que estás defendiendo. Cómo detectarlo, y qué hacer al respecto.
Por Sagar Sharma 3 min de lectura
El porcentaje de food cost es el número con el que gestiona la mayoría de las cocinas — y te empuja en silencio hacia los platos equivocados. Por qué el margen de contribución absoluto es la lente más veraz, con ejemplos trabajados.
Por Sagar Sharma 3 min de lectura
La mayoría de los restaurantes reajustan precios una o dos veces al año. Por qué ese intervalo es hoy el equivocado — y una cadencia práctica para revisar precios sin reimprimir la carta cada semana.
Por Sagar Sharma 3 min de lectura
Qué es el menu engineering, cómo funciona la matriz de cuatro cuadrantes, cómo calcular el margen de contribución y la popularidad, y por qué el análisis pertenece a una cadencia semanal — una guía práctica para operadores de restaurantes y F&B hotelero.
Por Sagar Sharma 8 min de lectura
Un desglose práctico de la matriz de menu engineering de cuatro cuadrantes — qué son realmente los Stars, Plowhorses, Puzzles y Dogs, cómo cae un ítem en cada cuadrante, y el movimiento concreto que encaja con cada tipo.
Por Sagar Sharma 5 min de lectura
Disposición, anclaje, naming y la colocación del precio — las decisiones de diseño que desplazan el mix de ventas hacia tus mejores platos, y las que se vuelven en tu contra.
Por Sagar Sharma 3 min de lectura
Una mirada con los pies en el suelo a los márgenes de beneficio de restaurantes y F&B hotelero — los rangos que se citan habitualmente, por qué varían tanto, y las palancas que los mueven más que recortar costes.
Por Sagar Sharma 3 min de lectura
Un encargo de consultoría una vez al año es una foto fija de una operación en movimiento. La inteligencia continua es el mismo rigor, funcionando cada semana — y la diferencia no es la velocidad, es la acumulación.
Por Sagar Sharma 4 min de lectura
Quien te promete una cifra de margen precisa antes de hacer tu auditoría se la ha inventado. Nosotros cotizamos rangos con la investigación citada — y aquí explicamos exactamente de dónde salen los rangos.
Por Sagar Sharma 4 min de lectura
El Verdict es el encargo de consultoría, hecho en cinco días — gratis. Esto es lo que hay en el documento, lo que hace la metodología para producirlo y lo que deja fuera a propósito.
Por Sagar Sharma 4 min de lectura
Un plato de pasta de 12 € y un menú degustación con estrella Michelin no son el mismo problema de optimización. El mismo hallazgo hay que decirlo de cuatro maneras distintas, o se ignora de cuatro maneras distintas.
Por Sagar Sharma 4 min de lectura
El consultor del tomo llega en marzo, se va en abril, y la carta que analizó ya está derivando por debajo de las recomendaciones. La cadencia anual es el fallo, no el análisis.
Por Sagar Sharma 4 min de lectura
El marco original de Cornell se construyó para un análisis al año. El hardware continuo, el POS continuo y el cambio continuo del comp set hacen que ese intervalo sea el equivocado para los años 2020.
Por Sagar Sharma 2 min de lectura
La inteligencia competitiva en F&B es casi toda anécdota. La señal que importaría — movimientos de precio, cambios de carta, trayectoria de reseñas — es pública. Lo que pasa es que no está agregada.
Por Sagar Sharma 2 min de lectura
Las herramientas de F&B tienden a sobreentregar en superficie y quedarse cortas en decisiones. Tres acciones es una restricción operativa, no una cifra de marketing.
Por Sagar Sharma 2 min de lectura
Un Verdict aplica el mismo razonamiento que describen estas notas a tu propia carta y mercado — cinco entregables en cinco días — gratis.